Lebensmittelbedingte Parasiten
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat ein frei zugängliches detailliertes Dokument veröffentlicht, in dem die potenziell lebensmittelbedingten Parasiten von Bedeutung, die nicht routinemäßig in Lebensmitteln kontrolliert werden, aufgeführt sind: Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii und Echinococcus spp.
All diese Parasiten können durch die Aufnahme kontaminierter Lebensmittel übertragen werden, die vor dem Verzehr häufig nicht gekocht werden, wie z.B. einige Arten von Frischprodukten. Sie alle haben besondere Eigenschaften, die spezifische Methoden zur Identifizierung und Erfassung erfordern. Derzeit gibt es keine standardisierten Verfahren zur Bewertung ihres Vorkommens in Lebensmitteln, aber dieser Überblick verweist auf einige wichtige Empfehlungen.
Die Erstellung von Lebensmittelsicherheitsprotokollen ist möglicherweise nicht so einfach wie bei anderen Organismen: Die lange Zeitspanne zwischen Infektion und Symptomen (Jahre bei Echinococcus spp.) und die Existenz von Lebenszyklen, die Wildtiere einschließen, stellen einen Nachteil dar, da es kompliziert und kostspielig werden könnte, diese rigoros zu bewerten.
Cryptosporidium kann in vielen Wirten vorhanden sein und in feuchter Umgebung überleben, aber die Übertragung ihrer Oozysten wird durch Pasteurisierung inaktiviert. Es gibt eine ISO-Standardmethode zum Nachweis von Cryptosporidium-Oozysten, die jedoch nur für einige Frischprodukte wie Beerenfrüchte gilt.
Toxoplasma kann durch die Aufnahme von rohem oder zu wenig gegartem Fleisch von infizierten Tieren übertragen werden. Das Einfrieren von Fleisch vor dem Verzehr und die Einschränkung des Zugangs von Katzen zu den Zuchtbetrieben kann eine Maßnahme sein, um dieses Risiko zu minimieren.
Die Hauptquelle von Echinococcus sind infizierte Hunde und Füchse, aber die Bedeutung der lebensmittelbedingten Übertragung ist noch unklar. Zu den wichtigsten Präventivmaßnahmen gehören die Kontrolle streunender Hunde, Fleischuntersuchungen, Impfung von Schafen und routinemäßige Entwurmung von Hunden.
Um die wahrscheinlich durch diese Erreger verursachten Krankheiten zu reduzieren, sind Maßnahmen wie das Waschen von Händen und Frischprodukten vor dem Essen und die Vermeidung von rohen und verzehrfertigen Produkten ein Muss. Es besteht kein Zweifel daran, dass weitere Untersuchungen über diese Parasiten notwendig sind, und die Verknüpfung zwischen Erzeuger und Verbraucher muss immer berücksichtigt werden, wenn Maßnahmen zur Verringerung lebensmittelbedingter Krankheiten ergriffen werden.
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). 25 October 2018. Public health risks associated with food-borne parasites. doi: 10.2903/j.efsa.2018.5495